领先20年的日本冷冻面团市场，给我们什么启发 | 与KANEKA的访谈
对于国内烘焙行业人员来说，日本烘焙市场的发展非常具有借鉴意义。除了口味喜好相似，技术发展和原料端的研发，也趋于领先地位。
我们也看到了日本烘焙市场，面包连锁门店在扩张过程中，面临着专业面包师紧缺、品控难、技术和设备成本高的痛点，所以冷冻面团 1970s 在日落地发展是境遇使然。几十年里，随着日本相关头部企业的持续研发和技术革新，冷冻面团已经有了较为成熟的发展。
反观国内，冷冻面团市场的主流目前停留在围绕丹麦类、可颂等相关产品，且产品稳定性依然是还在攻克的难题。放眼日本，深耕烘焙领域几十年，也是日本最早一批切入冷冻面团相关研发的原料公司——KANEKA，在 1980s 就已经通过耐冷冻型酵母、冷冻面团改良剂等原料开发，逐步实现了冷冻面团的稳定性，并于千禧年之后开始转向「冷冻面团追求美味」，尽可能还原新鲜现做面包口感的探索之旅。
所以这次，我们邀请了 KANEKA 团队成员接受 CIB 的访谈，以 Q&A 的形式（Q-CIB，A-KANEKA），就冷冻面团的原料开发、技术难点、在日市场发展风向等方面进行分享，以期为各位行业从业人员呈现日本冷冻面团的发展趋势，触发灵感。
感谢 KANEKA 团队的「中島淳老师」和「北岡利老师」诚挚地分享，也感谢 KANEKA「张琳明老师」的爱心翻译，帮助我们对日本冷冻面团发展有了更为深入的理解❤️。
访谈内容为 4k 字左右，阅读需 8min，建议收藏后细读~
KANEKA 钟化
1949 年于日本成立，以发酵技术和高分子技术为核心，从事食品、药品、医疗器械、功能性树脂、电子、合成纤维等众多行业高度专业化产品的制造和销售。
在日本共设立了 9 家工厂，在海外设立了 3 家工厂进行食品制造。1949 年开始进行酵母的研究和生产。1953 年开始大规模生产麦淇淋和起酥油。KANEKA 拥有超过 60 年的食品科技经验，已成为日本面包相关原料的主要供应商之一。烘焙原料包括酵母、麦淇淋、起酥油、搅打奶油、馅料和改良剂等。
中島 淳
Nakajima Jun
● 历任 KANEKA 株式会社的食品事业的商品开发部长，技术统括部长。
现在是率领亚洲事业推进部门，主导钟化的食品技术向海外市场拓展工作。
北岡 利
Kitaoka Toshi
● 之前负责钟化的食品事业的市场部&销售工作，以日本的便利店为中心进行提案拜访。
现在钟化亚洲事业推进部门，以亚洲为中心负责企划、市场工作。
01
KANEKA 冷冻面团开发背景与发展
02
KANEKA 冷冻面团相关技术
03
冷冻面团在日本市场的应用
Q&A
冷冻面团开发背景与发展
Q：KANEKA 自 70 年代以来一直在开发冷冻面团，当时是什么样的契机？
A ：20 世纪 70 年代，丹麦的点心面包“丹麦酥”，法国的餐包“可颂”被引入日本。在那之前，现烤面包专卖店（以下统称零售面包房）没有这类面包，当时一般只在酒店和餐馆出售。当丹麦和可颂面包在高档面包店手工生产后，便开始流行起来。日本一家大型面包企业由此计划开拓一类门店，在传统甜面包和调理面包的基础上，以更低的价格融入欧洲元素的丹麦酥和可颂。但在门店规划过程中，也面临缺乏技术人员、面包品质不稳定等问题，因此开始想办法把可颂和丹麦做成冷冻面团。从那时起，冷冻面团开始在日本起步。
彼时，日本消费者对于现烤现卖的连锁面包房出品需求激增。但培养专业的面包匠人十分耗时，加之手工烤制面包必须很早就开始制作，劳动环境比较严苛，企业预测到了后续招人也很困难，这样的大背景下，综合推进了冷冻面团的产业化。总结来说，就是美味的现烤面包在日本非常受欢迎，针对这种现状，行业从业者也在考虑如何迅速扩大业务，由此催生了冷冻面团的发展。
最初，没有耐冷冻酵母，通常是使用两倍的普通酵母（ = 面粉 8%左右），但冷冻储存过程中，死亡酵母产生的还原物质会损坏面团，不仅影响面包体积，还会散发不良气味。
此外，冷冻面团的生产与中国一样，最初是由欧洲风味的丹麦和可颂开始的，与其说是靠酵母的力量膨胀，不如说是通过折叠油脂的水蒸气与膨发力来产生体积，所以这类产品容易做成冷冻面团。加上当时的年代，没有急速冷冻库，缓慢冷冻则需要更长时间才能通过 0-3°C 的冰晶形成温度范围。由于冰晶的粗大化会损坏面团，导致产品质量很低。即便是丹麦类产品，冷冻期超过一个月后，产品质量的变化也十分大，导致废弃的冷冻面团也很多。
考虑到要把难度更高的甜面包、吐司等也能做成冷冻面团，就必须针对这些产品的冷冻面团提供合适的酵母、面团改良剂，以此为契机，KANEKA 开始研究起适用于【冷冻面团】的酵母和面团改良剂，以及改良油脂等相关产品。
Q：可以介绍一下KANEKA冷冻面团的产品开发流程吗？遇到过什么问题？接受了怎样的挑战？
A ：上面提到了普通酵母对冷冻面团品质的影响，所以我们开发了耐冷冻的酵母。
但开发过程中需要研究并筛选酵母的菌种，进行培育。而且生产真正高质量的酵母要进行大量的实验，因此具有高效要求的功能酵母开发起来非常困难。
此外，酵母开发的难度也在于客户工厂的酵母使用范围的评估与要求（如耐糖性和耐冷冻性）。因此，我们通过常年坚持不懈地与客户进行沟通，来优化产品体系，增强自身竞争力。
○CIB 甜面团冷冻面团测试
不仅是酵母，因为基本上我们是使用客户已有的设备来提高冷冻面团的品质，所以如何将工艺、配方与我们的产品相结合，并提出方案，也是一个难点。我觉得，正是因为我们克服了重重障碍，能够帮助客户解决问题，这才是我们的优势。
Q：除了酵母和面团改性剂外，KANEKA 还开发过哪些针对冷冻面团的产品？在哪方面可以提高冷冻面团的特性和表现呢？
A ：消费者在吃面包时，通常不知道我们是手工制作还是冷冻面团生产。因此，使用了冷冻面团制法的面包更不允许降低品质。（但是，现烤烘焙面包店在"新鲜烘焙"方面具有更大的优势。）
因此，我们的目标是使冷冻面团的质量与手工制作的面包相同，并为实现这个目标，在日本开发了相关产品。
除了使用酵母和面团改良剂外，我们还开发了油脂，使冷冻面团更接近手工制作面包的口感、风味和香气。例如，含水量低的冷冻面团往往缺乏柔软度，但通过控制油脂晶体，我们开发了功能性油脂，使面团具有优异的烘焙性能，在烘烤后变得湿润、柔软，提高了冷冻面团的口感。
Q&A
KANEKA 冷冻面团相关技术
Q：KANEKA 是全球首家开发和生产耐冷冻酵母的公司。它以拥有超强的开发能力而闻名。CIB 也使用过 KANEKA 冷冻面团高活性干酵母（KIDYG）进行冷冻面团测试。KIDYG 具有品质稳定、出色的耐冷冻性和发酵能力，使用范围很广泛。 可以从面包产品的开发和应用角度分享一下 KIDYG 的技术优势吗？
A ：谢谢夸奖。我举例说明 KIDYG 的技术优势。
① KIDYG 可在从低糖面团到高糖面团的各种面团中保持高发酵力， 因此可以说适用任何面团。
② KIDYG 的另一个特点是具有高耐冷性。如果考虑延长保质期，可以试试这款，因为它有助于保持品质。
③ 此外，菌株的个性上有优势，它不仅会赋予面包香甜风味，也可以使面包回味更加丰富，更接近手工制作的面包。（* 普通酵母的话容易产生来自死亡酵母的杂味。)
○KANEKA 冷冻面团高活性干酵母，CIB 摄
Q：我们认识到对于面团的稳定性问题已经解决。未来的发展方向将集中在解决面包的"美味"问题上。然而，考虑到减少冰晶的损害，冷冻面团的配方通常含水量低，因此会影响面团的结构和风味。KANEKA 如何从技术方面弥补结构和风味？
A ：正如您指出的，冷冻面团的稳定性问题一定程度上已经在日本得到解决，现在人们越来越关注如何使冷冻面团美味。冷冻面团的特点是相比于手工制作面包，发酵比较困难，水分更低。 我们为了使其更接近手工制作面包的口感、香气、味道，正在努力开发有差别化的冷冻面团。
在面团结构方面，我们开发了提高保水性的产品，以及利用保水性来维持新鲜出炉的柔软口感的面团改良剂。在风味方面，我们开发出了增强黄油风味的产品，解决了长期冷冻储存期间黄油的氧化酸败问题。
Q：在中国面包店市场，最常见的冷冻面团类型是丹麦类产品的成型冷冻。日本的冷冻面团市场发展速度比中国快，我们知道 KANEKA 已经为软面包冷冻面团提供了解决方案。 将软面包制成冷冻面团的技术难题是什么？KANEKA 的产品现在能解决多少问题？
A ：有几个难题，如外观、风味和老化，但我认为最大的课题是体积的形成。
丹麦类产品是有效利用了油脂的膨发力来产生体积，而普通面包则纯粹以酵母发酵产生的气体增大面包体积。因此，在使用了耐冷冻性、高发酵力的酵母稳定产气后，需要进一步提高面团的延展性，将气体牢牢锁在面团中。我们为面向亚洲消费者诞生的软面包提供技术支持和产品开发，我相信这些技术上的课题都可以得到解决。
Q&A
冷冻面团在日本市场的应用
Q：以KANEKA的经验， 现在日本面包市场，使用冷冻面团制作的面包占比多少？一般是通过什么形式进行售卖？ （比如是通过商店还是超市或便利店销售）
A ：在日本，冷冻面团的种类除了丹麦面包之外还有很多，商品类型也有很大不同。 在日本，冷冻面团的面包占整个市场份额的 8% 左右。至于销售渠道，面包店 67%，便利店 22%，咖啡馆 3%，其他 8%。
* 在日本，冷冻面团在便利店的使用比例很高。因为便利店也在开发新鲜出炉的袋装面包。
Q：不同类型的冷冻面团分别适用在哪些生产和销售场景？哪种类型的冷冻面团在日本烘焙市场应用最广泛？原因是什么？
A ：成型冷冻产品 64%，预分割冷冻产品 33%，发酵后冷冻产品 3%。
<成型冷冻面团>
成型（带馅料）后解冻发酵烘烤。由于不需要面包师，并且可自行添加配料进行二次加工，因此适合各种销售场景，如便利店、面包房和咖啡厅，也是我们认为占据市场份额最高的类型。
<预分割冷冻面团>
店内加工需要面包师，但由于商品的自由度大，因此适用于连锁面包店等。（包括丹麦面包、派之类的面团）
○ CIB 预分割冷冻面团实验
Q：疫情后，家庭线上采购冷冻面团的场景是否增加？
A ：收到后解冻、进行烘烤的冷冻面团在网上是有销售的，但量还没有想象中那么大。线上销售的话，还是烘焙好的面包更有压倒性的销量。
Q：结合日本市场，KANEKA 对冷冻面团的未来有何看法？
A ：在日本，便利店也采用冷冻面团进行烘烤，可以短时间内将新鲜出炉的面包运送到每家门店。此外，因为【现烤新鲜面包】已经被消费者所接受，所以能够重现新鲜现烤面包美味的冷冻面团，预计今后市场销量也会有稳定的增长。
同时，随着可持续发展目标的普及，日本冷冻面团的发展很可能在未来得到重新审视。原因是，烘焙行业的痛点之一在于面包的废弃现象很多。从 SDGs（联合国可持续发展目标）的观点和关联到食品损耗废弃的计划生产来看的话，不易产生废弃的冷冻面团会在全球范围内有一个增长。
此外，随着逐渐地即使不是专业的面包师也可以进入烘焙领域，任何人都可以操作、烘烤的预醒发冷冻面团以及成品冷冻的产品，应该有很大增长的可能性。
我们认为，随着饮食文化的融合，冷冻面团也能成为世界食品活跃的一份子。我们希望稳定生产各种冷冻面团，提高产品美味的同时，还可以通过冷冻面团为世界人民丰富的生活做出贡献。
以上，再次感谢 KANEKA 的中島淳老师、北岡利老师地诚挚分享，也感谢林新达老师和张琳明老师与我们日常亲切地交流。
冷冻面团在未来会稳定而长久地占据烘焙市场一席之地。通过跟在行业里深耕的前辈们进行交流，我们得以厘清冷冻面团市场在日的发展脉络，随着技术、设备的持续革新，也看到冷冻面团已经攻克了很多技术难关，以及下一步的发展会更聚焦于“还原现烤的美味”。
同时，随着国内原料研究、生产设备、冷链运输趋于完善，更具有解放生产力优势的、好吃的冷冻面团一定会备受青睐。未来，在攻坚技术的方向上，我们还有很长的路要走。也希望围绕冷冻面团相关主题，我们和各位行业从业人员可以在后续的圆桌会和技术分享研讨会上，有更深入地探讨。
如果有任何冷冻面团技术与生产相关专业需求，欢迎随时联系 CIB 与 KANEKA 进行交流与互动，联系方式请后台回复「合作」获取。
文 | CIB & KANEKA
编辑 | Mogu
图 | CIB